Auf einer Alp wird zweimal täglich gemolken, und zweimal täglich muss die Milch verarbeitet werden. Es gibt keinen Kühltank, der einen Tag überbrückt, und keinen Milchwagen, der am Nachmittag kommt. Aus dieser einfachen Lage folgt das ganze Handwerk: Die Käserei steht neben dem Stall, und der Kessel wird angeheizt, während noch gemolken wird.
Der Kessel ist aus Kupfer, und das ist kein Traditionsdetail. Kupfer leitet Wärme sehr gleichmässig, was bei einem offenen Holzfeuer entscheidend ist, weil die Hitze von unten punktuell ankommt. Zudem wirkt sich das Material auf die Reifung aus. Der Kessel hängt an einem drehbaren Galgen, mit dem er über das Feuer und wieder weggeschwenkt wird.
Der Ablauf im Kessel
Die Rohmilch wird auf Temperatur gebracht und mit Lab versetzt. Innert einer halben Stunde entsteht daraus eine geschlossene Gallerte, die mit der Käseharfe zerschnitten wird. Je feiner der Bruch, desto härter der spätere Käse: Für einen Hartkäse wird bis auf Weizenkorngrösse geschnitten, für einen halbharten Käse bleibt das Korn deutlich grösser.
Danach folgt das Brennen. Der Bruch wird unter ständigem Rühren erwärmt, bei Hartkäse in den Bereich um zweiundfünfzig Grad, und dabei gibt das Korn weiter Molke ab. Der Senn prüft die Reife des Bruchs mit der Hand: Er drückt eine Handvoll zusammen und beobachtet, wie schnell die Masse wieder zerfällt. Dieser Griff ersetzt jedes Messgerät, und er ist der Teil des Handwerks, der Jahre braucht.
| Schritt | Was geschieht | Worauf es ankommt |
|---|---|---|
| Einlaben | Milch gerinnt zu einer Gallerte | Temperatur und Ruhezeit |
| Schneiden | Gallerte wird zu Bruchkorn zerteilt | Korngrösse bestimmt den Käsetyp |
| Brennen | Bruch wird erwärmt und gerührt | Molkeabgabe, Griffprobe des Senns |
| Ausziehen und Pressen | Masse kommt ins Tuch und in die Form | Gleichmässiger Druck über Stunden |
| Salzbad | Laib zieht Salz, Rinde bildet sich | Dauer je nach Grösse des Laibs |
| Reifung | Laib wird gewendet und geschmiert | Kühler Keller, Monate an Zeit |
Vom Kessel in den Keller
Ist der Bruch reif, wird er mit einem Tuch aus dem Kessel gezogen, in eine Form gelegt und über Stunden gepresst. Danach kommt der Laib ins Salzbad, wo er Salz aufnimmt und die Rinde zu bilden beginnt. Anschliessend geht er in den Keller, wo er über Wochen und Monate regelmässig gewendet und mit Salzwasser geschmiert wird. Die Pflege dieser Rinde entscheidet über den Geschmack ebenso stark wie alles, was im Kessel geschah.
Für einen Hartkäselaib braucht es grössenordnungsmässig zehn bis zwölf Liter Milch pro Kilogramm. Ein Laib von rund zwanzig Kilogramm entspricht damit der Milchmenge, die eine kleine Herde an einem Tag gibt. Diese Rechnung erklärt, weshalb eine Alp mit dreissig Kühen im Sommer eine überschaubare Zahl von Laiben produziert und weshalb jeder einzelne davon zählt.
Das Ausziehen des Bruchs mit dem Tuch, der körperlich schwerste Moment des Vormittags.
Merkposten
Die Molke bleibt auf der Alp nicht übrig: Sie wird an Schweine verfüttert oder zu Ziger verarbeitet. Ein Betrieb ohne Zufahrt kann sich keinen Nebenstrom leisten, der weggeschafft werden müsste.
Warum die Milch auf der Alp anders ist
Alpkäse schmeckt anders als Käse aus dem Tal, und dafür gibt es nachvollziehbare Gründe. Die Tiere fressen ein artenreiches Futter aus Kräutern und Gräsern, das sich mit jeder Weide und jeder Woche verändert. Die Milch wird roh verarbeitet, also ohne Erhitzung, wodurch die natürlichen Mikroorganismen erhalten bleiben. Und die Verarbeitung erfolgt innert Minuten nach dem Melken, ohne Transport und ohne Zwischenlagerung.
Geschützte Bezeichnungen halten diese Bedingungen schriftlich fest. Für L'Etivaz aus dem Waadtländer Voralpengebiet ist die Herstellung im Kupferkessel über offenem Holzfeuer vorgeschrieben, dazu eine Reifezeit von mehreren Monaten. Andere Alpkäse mit Ursprungsbezeichnung folgen ähnlichen Regeln, jeweils an ihre Region gebunden.
Im Keller werden die Laibe regelmässig gewendet und mit Salzwasser geschmiert.
Ein Handwerk mit fixem Kalender
Die Saison dauert so lange wie die Sömmerung, also rund hundert Tage. Danach ist der Kessel kalt, und der Rest des Jahres besteht aus Reifung und Verkauf. Diese Verdichtung teilt der Alpkäse mit allem, was über der Waldgrenze passiert, und sie steht im Zentrum von Hundert Tage Alpsommer: der Kalender über der Waldgrenze.
Am Ende der Saison ziehen die Herden ins Tal, und in vielen Regionen wird der Käse danach aufgeteilt oder verkauft. Wie dieser Tag abläuft und was der Schmuck der Tiere bedeutet, steht in Alpabzug: warum die Kühe geschmückt werden, und wann nicht.
Die Teilung am Ende der Saison
In vielen Alpgebieten gehört der Käse nicht einer einzelnen Person, sondern denjenigen, die Tiere auf die Alp gegeben haben. Am Ende des Sommers wird er deshalb aufgeteilt, meist im Verhältnis zur Milchmenge, die jedes Tier beigetragen hat. Dieser Anlass hat je nach Region einen eigenen Namen und einen festen Ablauf, mit Aufruf, Zuteilung und Verladen.
Für die Betriebe ist das der Moment, in dem die Saison zu einer Zahl wird. Wie viele Laibe entstanden sind, hängt vom Wetter ab, von der Futterqualität, von der Gesundheit der Tiere und davon, wie oft die Käserei ohne Störung durchlaufen konnte. Ein kalter, nasser Sommer ist im Keller sichtbar, lange bevor jemand darüber spricht.
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Käse war jahrhundertelang das wichtigste Exportgut der Alpentäler und ging über die Pässe nach Süden und Norden: Saumpfade: als die Alpen ein Warenweg waren zeigt, wie dieser Handel organisiert war.